En el marco de Salón Gourmets, que ha tenido lugar esta semana en IFEMA (13 a 16 de abril), se ha celebrado el concurso para encontrar los mejores callos de Madrid, título que ha recaído en el restaurante Chirón de Valdemoro, gracias a unos callos preparados con tripa negra, morro y pata.
Estefanía Cazalla, quien ha representado al comedor ganador en este certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) en colaboración con la Comunidad de Madrid, ha afirmado que "hemos incorporado, además, un embutido asturiano que aporta un toque ligeramente picante al plato. En el sofrito no puede faltar una buena cebolla con sello M Producto Certificado y nuestro propio aceite madrileño, todo ello combinado con jamón Joselito".
Estefanía Cazalla de Chirón, durante el cocinado de los callos.
El segundo y el tercer puesto han sido para Plademunt. El restaurante imaginario y La Bola, respectivamente.
Iván Plademunt, de Plademunt, ha detallado que la elaboración de su plato fue realizada con ajos y cebollas guisados durante cinco horas y ligados con una base de verduras junto con comino, que fue terminado durante 15 minutos en horno de brasas.
Callos de Plademunt, segundo puesto en el concurso.
Por su parte, La Bola, con Marina Valles, ha presentado una receta histórica heredada de la bisabuela de la actual propietaria, Mara Verdasco. "Se trata de una receta con 156 años de historia. Lo elaboramos con callo, pata y morro, combinados con chorizo y morcilla asturianos en homenaje a nuestra bisabuela. Las cebollas, los ajos y los tomates proceden, como no podía ser de otra manera, de la huerta madrileña", ha añadido Verdasco.
El concurso refuerza, además, su compromiso con el producto local mediante la obligatoriedad de emplear al menos dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado, sello que garantiza la calidad de los productos agroalimentarios de la Comunidad de Madrid.
Callos de La Bola.
El presidente de ACYRE Madrid, Eduardo Casquero, ha incidido en el importante papel de los cocineros participantes en el certamen: "Es toda una responsabilidad preparar callos y más cuando se aspira a que sean los mejores de la Comunidad de Madrid".
En esta edición del concurso también han participado otros restaurantes, como : Marcano (Wilfred Castor), La Yesca (Jorge Asenjo), La Raspa VK (José Manuel de Isidro), Casa Victoria (Javier Alfaro) y Origen (Asier Hita). Todos ellos con distintas interpretaciones de los tradicionales callos a la madrileña centradas en la calidad gastronómica, la ejecución técnica y la presentación final.
Fuente: elmundo.es
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